MAYONESA

La mayonesa es basicamente una salsa preparada a base de aceite,sal,vinagre y huevo. Originaria de la peninsula iberica,es comun en españa desde donde paso a italia. Toma su nombre de las islas baleares y más precisamente de menorca,de su puerto mahón(de ahi el nombre mahonesa, mayonesa para los que tienen ritmo),que a su vez,deriva de magón,fundador cartagines hermano de anibal(247-183 antes de cristo). La mayonesa se impuso en francia por medio del cardenal Richelieu, cuando conquista la fortaleza de Saint Philip a los ingleses, en Mahón, en la guerra de los 13 años.

En cualquier caso, su origen ancestral lo podemos encontrar en el imperio romano: al ajo o "alliun", que así se le llamaba, siempre se le atribuyeron virtudes curativas y estimulantes. Una de las formas más fáciles de ingerirlo y disfrutarlo como condimento, era mezclandolo con aceite,picado,en pasta,machacado,con aporte de otros ingredientes como nueces,almendras,hierbas aromáticas,cremas,qeso y huevo.

La adaptación geográfica de esta salsa es muy rica, asi podemos contar muchísimas variedades de esta salsa, como la andaluza, adicionada con pasta de tomates y julianas de pimientos, la argelina,con juliana de blanco de apio y colas de cangrejo, la antibesa, con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado, la chantilly con jugo de limón y mezclada con nata batida, la cressoniere, mezclada con pure de puerros, la estival con puré d espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite, la glowcester, mezclada con nata acida, vinagre de estragón, hojas del mismo picadas, mostaza inglesa y abundante pimienta, la salsa Golf, añadiendo ketchup, la inglesa, coñac y una pizca de azúcar, la provenzal que es con anchoas, la rusa con salsa inglesa y caviar o para finalizar la salsa tártara, que se acompaña de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos en vinagre, todo picado. Estas son sólo algunas de las variantes de la salsa de mayonesa.

Es importante saber que la mayonesa es muy sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante, para hacerla casera, utilizar yemas y aceíte a temperatura ambiente. Añadir el acéite gota a gota al principio y luego una vez la salsa espesa agregarlo con más intensidad y batir desde el principio a ritmo bien ligero. Si la mayonesa está demasiado espesa se puede ablandar añadiendo unas gotas de vinagre o jugo de limón, si por el contrario esta demasiado clara, seguir batiendo y añadir más aceite.

Las mayonesas y otras salsas caseras elaboradas con huevo crudo, deben conservarse en la nevera, por un plazo máximo de 24h, en recipientes de cierre hermético, para evitar la contaminación por salmonellas.

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